작성일: 2026년 1월 2일
고추장은 우리 식탁에서 가장 오래 살아남은 발효 식품이다.
그러나 최근 몇 년 사이, 단순한 양념을 넘어 ‘재료 중심 고추장’이 다시 주목받고 있다. 그 중심에 있는 것이 바로 황태고추장이다.
황태고추장은 단순히 고추장에 해산물을 섞은 변형품이 아니다.
오히려 전통 고추장의 구조 위에 건어물 발효 감칠맛을 더한, 한국 음식 문화의 확장판에 가깝다.
왜 황태일까, 그리고 왜 이 조합이 ‘명품 고추장’으로 불리기 시작했을까.
전통 고추장의 기본 구조부터 짚어보자
황태고추장을 이해하려면 먼저 정통 고추장의 구조를 정확히 알아야 한다.
전통 고추장은
- 콩 메주 가루
- 찹쌀 또는 찹쌀풀
- 고춧가루
- 천일염
을 기본으로 한다.
이 조합은 단순한 양념이 아니라 발효 시스템이다.
콩 메주에서 나오는 아미노산, 찹쌀 당화에서 생기는 자연 단맛, 고춧가루의 캡사이신이 긴 시간 숙성되며 하나의 맛으로 결속된다.
여기에 무엇을 더하느냐에 따라 고추장은 전혀 다른 성격을 띠게 된다.
황태고추장은 바로 이 지점에서 등장한다.
황태란 무엇인가 – 단순한 말린 생선이 아니다
황태는 명태를 겨울 바람과 햇볕에 반복적으로 얼렸다 녹이며 만든 건어물이다.
이 과정에서 단백질이 분해되고, 특유의 깊은 단맛과 감칠맛이 형성된다.
중요한 점은 황태의 감칠맛은 기름진 생선의 맛이 아니라는 것이다.
비린 향은 거의 사라지고, 대신
- 고소함
- 담백함
- 자연스러운 단맛
이 남는다.
그래서 황태는 국, 무침, 볶음뿐 아니라 양념 재료로도 매우 적합하다.
황태고추장의 핵심은 ‘섞는 방식’에 있다
황태고추장은 단순히 황태를 찢어 고추장에 넣는다고 완성되지 않는다.
명품으로 평가받는 황태고추장에는 몇 가지 공통점이 있다.
- 황태는 반드시 볶거나 분말화한다
생황태를 바로 넣으면 수분과 비린 맛이 문제 된다.
대부분 기름 없이 약불에서 볶아 수분을 날린 뒤 사용한다. - 고추장 숙성 후 또는 중간 단계에 황태를 더한다
처음부터 함께 발효시키는 방식과
숙성된 고추장에 볶은 황태를 더하는 방식이 나뉜다. - 황태는 ‘주재료’가 아니라 ‘감칠맛 증폭기’다
황태 비율이 과하면 고추장이 아닌 반찬이 된다.
좋은 황태고추장은 고추장이 주인공이고, 황태는 조력자다.
맛의 구조로 본 황태고추장 해부
황태고추장을 한 숟갈 떠먹어 보면 일반 고추장과 확연히 다르다.
- 첫맛: 고추장의 익숙한 매콤함
- 중간 맛: 황태에서 올라오는 고소한 감칠맛
- 뒷맛: 입에 남는 단백한 단맛과 여운
특히 설탕이나 물엿이 적은 황태고추장은
자극적이지 않으면서도 밥을 계속 부르는 힘이 있다.
이 때문에 황태고추장은
- 비빔밥
- 쌈장 대용
- 구운 김 + 밥
- 나물 무침 양념
에 탁월하다.
왜 ‘명품 고추장’으로 불리는가
황태고추장이 명품으로 불리는 이유는 단순히 가격이나 희소성 때문이 아니다.
- 인공 조미료 없이도 깊은 감칠맛이 난다
- 고추장의 발효 맛을 해치지 않는다
- 단맛이 과하지 않아 장기 섭취에 부담이 적다
- 지역 특산물과 결합한 스토리가 있다
특히 강원 지역에서는 황태고추장을
밥상용 장이자 선물용 식품으로 인식하는 경우가 많다.
시판 황태고추장, 고를 때 꼭 봐야 할 것
모든 황태고추장이 같은 품질은 아니다.
구매 시 반드시 확인해야 할 포인트는 다음과 같다.
- 원재료 표기에 황태 함량이 명확한지
- 고추장 베이스가 전통 방식인지
- 물엿·전분 비율이 과하지 않은지
- 볶음 고추장인지, 숙성형 고추장인지
‘황태 맛이 난다’는 표현보다
황태가 어떻게 들어갔는지를 설명하는 제품이 신뢰할 만하다.
결론: 황태고추장은 고추장의 진화형이다
황태고추장은 전통을 파괴한 장이 아니다.
오히려 전통 고추장의 구조를 존중하면서
한국인의 입맛이 좋아하는 감칠맛을 한 단계 끌어올린 장이다.
밥 한 공기를 비우게 만드는 힘,
자극 없이 오래 먹을 수 있는 깊이,
그리고 재료에서 오는 정직함.
이 세 가지를 갖춘 고추장이라면
‘명품’이라는 말이 과하지 않다.
